问一些关于面粉方面的问题.什么是酵面?什么叫碱面?什么是水面?什么是发面?奖励100分

来源：学生作业帮助网编辑：作业帮时间：2024/05/13 20:07:21

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奖励100分

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所谓酵面,就是没有发足的酵面,一般发至四五成.这种酵面的发酵时间短（一般约为大酵面发酵时间的2/3）,且不用发酵粉,目的是使面团不过分疏松.由于发酵时间短,酵面尚未成熟,所以嫩酵面紧密、性韧,宜作皮薄卤多的小笼汤包等.
碱面(苏打、纯碱)：学名碳酸钠化学式Na2CO3碱面,就是食用碱,英文名字叫dietary alkali,主要成分是碳酸钠,质地较起子粗糙.因为颜色相似,所以区分方法主要是通过手搓的质感.在用传统面肥发面中用于中和多余的酸性,此过程称之为“揣碱”.碱的用量要适当,过少称之为“碱小”,则面死而发酸,过多称之为“碱大”,则开花而色黄.用市售活性酵母发面则基本不用碱中和.碱面在熬玉米粥时酌量放点可增加粘稠度,常喝这种玉米粥尤其对有胃酸的人有好处,而不必去专门和什么苏打水饮料.这就如同多吃各种蔬菜不必专门买维生素药片,是以食代疗的好方法
水面是闽南平和、云霄一带特色小吃,在漳州众多面食中独具风味.其面条保自然爽口,汤水清澈,香味浓郁.搭配的食品五香、筵肠,更是香味诱人,世上绝无仅有.在平和、云霄的每一个镇上、县城及漳州市区,你随便都可以找到水面店.
发面是面团在一定温、湿度条件下,让酵母充分繁殖产气,促使面团膨胀的过程.
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