作业帮白案厨师和红案厨师的职责
来源：学生作业帮助网 编辑：作业帮 时间：2024/04/28 13:57:53
白案厨师和红案厨师的职责
白案厨师和红案厨师的职责
白案厨师和红案厨师的职责
做包子、馒头、饺子等面食的是“白案厨师”,做肉食等食物的是“红案厨师”.
厨师被分成红案和白案两种.红案主要指肉菜和装碗、蒸碗的烹饪范畴,包括红烧肉、酥肉、蜂蜜肉、糟肉、排骨、肉丸子、肘子、水菜碟等等；而白案主要指以馒头、面食之类等.
厨房里有“红案”、“白案”.“红案”是案板上的功夫,就是切肉、切鸡、切鸭.什么样的鸡、鸭可以用,身上哪一部分的肉能用,哪一部分的肉不能用.肉是切成片、切成条、切成块,还是切成丝,这是第一道工序,是“红案”师傅的事情.
“白案”是做面食的,擀面条、烙饼、做点心,这是“白案”师傅的事情,跟“红案”上的鸡、鸭、鱼、肉要严格分开.打下手的把面揉好、擀好、加工出各种点心的形状,端到炉子旁边,交给“炉灶师傅”加工.
象武汉金领等厨师学校都分有红案和白案班,所讲的分别是肉食类和面食类.