做泡菜时坛子里用不用放白酒?放多少?泡豇豆萝卜芹菜

来源：学生作业帮助网编辑：作业帮时间：2024/04/29 23:30:57

做泡菜时坛子里用不用放白酒?放多少?泡豇豆萝卜芹菜
做泡菜时坛子里用不用放白酒?放多少?
泡豇豆萝卜芹菜

做泡菜时坛子里用不用放白酒?放多少?泡豇豆萝卜芹菜
选一乾净腌菜坛,置清净冷水于其中.首先是制作母水.在瓶中放入大块生姜,去皮蒜瓣几十粒,新鲜小红辣椒（要特辣的）.然后放入洗净的芥菜（或以卷心菜等）并放入半玻璃杯食盐（其量视口味而定,但不宜少）.将坛盖盖严,在室温下静待十天左右.这时母水应已发酵变酸（酸菜可不是放醋的结果哦）,此时即可取出所泡的菜食用.但此时的母水还不够到味,还需历炼若次,方能成为味醇的酸水.有条件者,可放入中国大红花椒若干粒以增添香味,最好是汉源产的,切忌用泰国产.第一次所泡之菜成功后,可续加入新菜.此时须将部分坛中母水放入冰箱内备用. 　　要诀：　　1．作泡菜诀窍并不在第一次做母水,而在以后随时保持盐水酸度的动态平衡.如果感到盐水不够酸,可从冰箱中取出备用水加入部分于坛中令其促进发酵.若盐水过酸,则宜倒掉一部份盐水并适当加入清水和盐. 　　2．有时会见瓶中出现白花,可倒入白酒几滴.一般说来,可采用芥菜,萝卜（最好是它的皮）,卷心菜,豇豆,芹菜等. 　　3．若想追求高精尖,可用洋姜,窝笋,嫩姜.还需再加上一道工序：即先用淡盐水寝泡一夜,然后再放入泡菜坛中,一日即可食用.好的标准是色鲜,味醇（不宜太酸）,微辣且脆. 　　4．黄瓜也可入泡,但须使用另一瓶.因黄瓜易坏盐水.泡入后,在室温下一夜可食. 　　5．久泡后的泡菜可放入骨头汤内作酸菜汤,其味甚美.也可再在其中加入鲜鱼片,即时下所谓酸菜鱼－－一种近年来流行的新式川菜. 　　6．倒掉的盐水可作别家的母水之用.　　　7．泡菜的关键是忌沾油、忌细菌.所以,泡菜坛要先清洗凉干后再用；泡菜坛盖的周围要用水密封,切忌进入空气,滋生细菌；每次从坛中取泡菜的工具一定要专用,不能有油污.

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